Page 258 - 武侯年鉴2021

商贸与服务业 / BUSINESS TRADE AND SERVICE INDUSTRY

分别位于簇桥上街 8 号附 101 号、 卞氏菜根香 在武侯区有 3 家 进行创新，先将鱼头在葱姜汁中加
龙井南街 50 号。戴鸭子始创于清末， 店，分别位于航空路 7 号、高升桥 盐、料酒浸泡去腥 ；再将烧沸的热
距今已有百余年历史，是很多人从 东路 3 号、二环路南四段莱蒙都会 油泼在鱼头上，冷却后的油锁住了
小吃到大的老味道。店门挂一排做 广场。卞氏菜根香的灵感源于四川 鱼头的水分 ；一层层带有秘制酱汁
好的鸭肉，鸭肉外皮焦香、肥嫩流 家喻户晓的泡菜。通过泡菜水的洗 的辣椒盖在鱼头上，似一个红灯笼，
油，十分诱人。鸭肉先烤，再用卤 礼，去除荤菜油腻，保留素菜原有 入锅蒸煮，最后点上葱花，淋上油。
水煮，鸭肉软糯，鸭皮薄嫩，满口 的鲜香，清淡爽口的味道让人吃后 软滑鲜嫩的鱼肉，蘸着鲜咸浓辣的

回香。冒鸭血分量足，口感嫩滑， 口舌生津。卞氏菜根香有名的菜是 汤汁，再配上几碗米饭或是用汤汁
还带有一丝 Q 弹。该店特色菜除鸭 菜根老坛子、泡椒墨鱼仔及民间风 烩面条，那可是大饱口福。
肉外还有冒鸭肠、水煮肉片、干锅 味川菜等。菜根老坛子里除蔬菜外， 九品风山珍宝酒楼 在武侯区
鸭唇等。 还有耳片、猪尾、凤爪等荤菜，荤 有 2 家店，分别位于栖霞路 46 号
老码头火锅 在武侯区有 2 家 素搭配，色泽鲜艳诱人，菜品容器 附 1—5 号、 科 华 中 路 178 号。 餐
店，分别位于玉林中路 29 号、双 十分讲究，用小泡菜坛装盛上桌， 厅主要经营野生菌汤锅，将松茸菌、
楠路 9 号。火锅锅底香味浓郁、麻 “老坛子”还被授予外观设计等专 鸡枞菌、羊肚菌、各类牛肝菌放一
辣鲜香，入口不燥，回味无穷。菜 利 ；而泡菜墨鱼仔是典型的创新川 锅内熬煮，菌味浓厚、汤汁充足、

品“尖叫牛肉”爽口嫩滑，煮熟后 菜，用传统的泡椒去烹制海产品， 营养丰富。特色菜品九品菌汤，采
刚咬一口是牛肉的清香，再吃几口 既去掉其腥味，又保持其嫩脆。 用多种野生菌，熬制 8 个小时后再
辣味涌起，香辣感充满口腔 ；“精 小红袍·花胶鲍鱼鸡 在武侯 加入高汤熬煮，菌香浓郁 ；鸡枞手
品草原肚”口感脆嫩，富有嚼劲 ； 区有 2 家店，分别位于新光路 1 号、 撕牛肉，采用卤制的牛肉过油炸酥，
牛排薄而大片，肉质鲜嫩还带有筋， 高升桥北街 6 号。特色菜品有金牌 鸡枞菌也过油，再拌上特制的红油，
烫熟后十分入味。另有爽滑厚实的 花胶鸡、招牌小龙虾、小红袍招牌 香辣可口 ；干椒黄牛肝，将油烧热，
牛舌、清脆爽口的黄喉、肉厚嫩滑 蟹、香烤扇贝等。金牌花胶鸡选用 加入黄牛肝菌、干辣椒等爆炒，香
的鳝鱼、新鲜脆嫩的青笋、浓郁可 优质花胶、土鸡，配以多种食材精 味扑鼻、入口鲜香 ；腐皮鸭卷，用
口的担担面等特色菜品。 心烹制而成 ；招牌小龙虾采用洞庭 豆腐皮包裹莴笋丝、胡萝卜丝、鸭
袁记串串香 在武侯区有 2 家 湖或洪泽湖出产的小龙虾，以秘制 皮、鸭肉，放入油锅炸至金黄，一
店，分别位于南台路 8 号、科华北 调料烹饪，虾肉鲜嫩弹牙，几乎每 口一个，深得女性和小朋友的喜爱。
路 8 号。袁记串串品种花样繁多， 一个都有饱满的虾黄 ；小红袍招牌 另有香味特殊的炭烤松茸，外皮劲

荤素种类丰富，锅底大多选择红汤， 蟹蟹肉细嫩紧实，集鲜、嫩、香、 道、味道鲜美的松茸菌包等菜品也
红油透亮，味道醇厚。店内牛肉为 辣于一身 ；香烤扇贝选用太阳岛精 颇受食客欢迎。
一大特色，每一串都分量很足，牛 品扇贝，每颗扇贝上覆盖粉丝、小 菲尔家宴金汤鱼片 位于佳灵
肉非常鲜嫩，入口麻辣鲜香。泡椒 米椒、花生、芝麻，加上酸菜，小 路 5 号埃菲尔国际酒店 3 楼，以经
牛肉选择牛肉与泡椒串起，咬碎泡 火慢烤而成，酸菜的酸辣配上 Q 弹 营传统及新派川菜为主。“金汤鱼
椒的同时，辣味达到巅峰 ；芹菜牛 入味的粉丝和细腻的扇贝肉，味道 片”是菲尔家宴最具特色的一道美
肉中芹菜吸收了锅底的香辣，又保 鲜美。 味。“金汤”是用肥美的母鸡、粗
留着自然的清香 ；折耳根牛肉中折 大蓉和酒楼剁椒鱼头 位于栖 壮的龙骨熬制而成的底汤，加入流

耳根煮熟后绵软入味，配上鲜嫩的 霞路 46 号，主要经营川菜，同时 油的咸蛋黄和去了皮的养生绿豆小
牛肉，香柔缠绕 ；豇豆牛肉中的豇 也推出粤菜等其他菜系。剁椒鱼头 火慢煨而成。等到烤箱将铁锅内外
豆是用泡菜水泡过的，香脆酸辣。 是大蓉和的经典特色菜，也叫“红 烘烤到温度达到 270°，把熬好的
另外还有毛肚、魔芋、排骨、鸭肠、 运当头”，曾得过美食比赛金奖。 “金汤”倒入高温铁锅，鲜香的气
香肠、冻豆腐等特色菜。 菜品在传统的剁椒鱼头制作方法上 味随着沸腾的气泡扑面而来，被划

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